Журнал

Всегда неприятно находить в своем журнале опечатку. Еще неприятнее, когда она оказывается в Колонке главного редактора. В прошлом номере, когда я считал, сколько килограмм белых грибов насобирал мой деревенский сосед этим летом у меня при умножении 1500 штук на 50 грамм почему-то получилось 15, а не 75 кг. Приношу всем свои извинения и благодарю Арега Азояна из Еревана, который сообщил мне об этой опечатке.

1 марта 1691 года в Соборное воскресенье на стол Патриарха Московского и всея Руси Адриана в числе прочих постных кушаний были поданы «грибы белые и черные, грузди, рыжики холодные, грибы белые и черные, грузди, рыжики гретые, грибы с капустою, грибы в тесте, грибы с луком и пироги с грибами». Вечером 13 декабря 1902 года в залах Зимнего Дворца были накрыты столы в честь 100-летия самого привилегированного военно-учебного заведения России тех лет Пажеского корпуса. Первым пунктом меню, красочно оформленным выпускником корпуса В.Бобровским, шел «Супъ изъ шампиньоновъ».

По оценкам «Школы грибоводства» годовой уровень потребления культивируемых грибов жителями крупнейших городов России и Украины уже сейчас составляет не меннее 2,5 кг в год. Это довольно высокий уровень. Например, в Италии он составляет всего 2,2 кг в год, а в США и того меньше -1,4 кг. Высокий уровень потребления любого продукта имеет две стороны медали. С одной стороны, он обеспечивает большой и устойчивый рынок, а с другой – создает повышенную чувствительность к его переполнению. Уже сейчас появление на рынках Киева или Краснодара дополнительных тонн шампиньонов приводит к падению цены на них на 10-15%.

«Школа грибоводства» разменяла второй десяток лет и уверенно двинулась в третье десятилетие своей работы. Уверенность нам предают накопленный опыт работы с грибными хозяйствами России, Украины, Беларуси, Азербайджана, Армении, Грузии и Молдовы, налаженные контакты с коллегами по грибному бизнесу во многих странах мира. Мы знаем, ЧТО мы знаем. Мы знаем, ЧТО мы не знаем. Мы знаем, у кого спросить, чтобы узнать то, ЧТО мы не знаем. Это очень важно – знать, у кого спросить. Ведь всё знать не может никто.

В этом году исполнится 20 лет, как я работаю в грибном бизнесе. Срок достаточно большой для того чтобы иметь основания попытаться сделать некоторые выводы о причинах медленного развития российской грибной индустрии. Попробую их вам изложить. Крупные грибные проекты появляются редко из-за долгого по российским меркам срока окупаемости инвестиций. Так, например, строительство шампиньонного комплекса с компостным цехом производительностью 3 000 тонн гриба в год обойдется примерно в 15–20 млн.евро, и окупаться он будет в зависимости от региона 6-10 лет.

Неудачные грибные проекты, как правило, выглядят одинаково: низкая урожайность, некачественные грибы, много болезней, техника ломается, людям не платят зарплату. Технологи и рабочие винят во всем хозяина, который на всем экономит и ни на что не дает денег. Хозяин за отсутствием ожидаемых доходов ругает нерадивых технологов, ненадежных поставщиков и низкие цены на грибы.

Впервые такое я увидел в Японии. На упаковке грибов эноки, купленной в одном из магазинов в провинции Нагано, рядом с этикеткой была приклеена фотография грибовода, который вырастил эти грибы, его имя и адрес. Каждый покупатель мог увидеть лицо того, кто предлагал ему свой продукт. Не нужно, наверное, говорить, что грибы были в упаковке отменного качества. В Японии для любого человека потерять свое лицо в глазах других – самый большой позор. Напечатав по собственному желанию свое имя и фотографию на этикетку своих грибов, производитель подписался под личной гарантией качества своей продукции.

Последние четыре года производство вешенки в России неуклонно снижается. Если в 2007 году было произведено около 5 000 тонн гриба, то в этом году ожидается всего 2 500 тонн. Многие мелкие фермы закрываются. Становится очевидным, что без крупных тоннельных субстратных производств развивать выращивание вешенки в национальном масштабе невозможно. Субстратные машины фирмы «Техник» могут производить субстрат лишь для собственных нужд небольшой семейной фермы с объемом производства около 20 тонн гриба в месяц. Но не каждый грибовод может позволить себе инвестиции в собственное субстратное производство и заготовку высококачественной соломы на год работы.

Часто в разговорах с грибоводами выясняется, что продажами грибов на их предприятии никто не занимается. Нет, безусловно, есть человек, ответственный за это дело, но его функции в лучшем случае сводятся к приемке заказов от клиентов и контроле за отгрузкой грибов. В худшем же случае этот человек договаривается с оптовиком о цене и начинает ежедневно отправляет ему то, что на его предприятии выросло. Можно ли назвать такую деятельность «работой по продажам грибов»?

Многочисленные дискуссии, в которых мне пришлось участвовать во время 6-го Российского Грибного Круиза и Днях Голландского Грибоводства, показали, что, не смотря на большие различия в технологическом оснащении, масштабах ферм, условиях и опыте выращивания грибов, грибоводы всех стран очень похожи друг на друга и многих из них можно смело отнести в одну из двух стратегически ориентированных групп.

По данным опроса, проведенного этой весной журналом «Школа грибоводства», наиболее популярной грибной продукцией среди москвичей является свежий шампиньон. Его с той или иной частотой в течение всего года покупают 85% жителей российской столицы. Свежую вешенку покупают только 39% опрошенных. Столько же респондентов время от времени покупают консервированный шампиньон и 35% - замороженный.

Ну, вот и начинают сбываться наши прогнозы двухлетней давности. Цены на свежие шампиньоны, поступающие на китайские консервные заводы в этом году, выросли до 36 рублей за килограмм. Экспортная грибная продукция Китая подорожала на 20-50%. Импортеры в легком шоке и надеются на лучшее будущее.

Когда спрашиваешь у грибоводов, что больше всего беспокоит их в собственном бизнесе, большинство отвечает, что низкие цены на грибы и высокая цена на компост. С одной стороны понятно - эти два показателя важнейшие составляющие финансового результата грибного предприятия. От них существенно зависит и себестоимость гриба и доходы. Но, с другой стороны, волноваться о них бессмысленно, ведь повлиять на них грибовод в большинстве случаев не может. Эти цены устанавливает рынок, и грибоводу остается лишь два варианта: принимать их или выходить из игры. И вот тут у меня возникает вопрос, неужели на предприятиях этих грибоводов все настолько идеально, что не осталось никаких собственных внутренних резервов, которые могли бы и себестоимость грибов снизить и доход от продаж поднять

По данным «Росстата» на 1 октября урожай зерновых в России в 2010 году упал на 34% по сравнению с прошлым годом. Картофеля собрали на 34,2% меньше, а овощей на 10,2%. А вот производство шампиньонов, несмотря на все сложности прошедшего лета, выросло на 11%. Таким показателем в этом году могут похвастаться лишь активно поддерживаемые в последние годы государством индустриальное птицеводство и свиноводство.

Начинающийся грибной сезон обещает быть весьма непростым. Этим летом Россия потеряла до 30% урожая зерновых, серьезные потери были и в Украине. Все идет к тому, что затраты на солому у производителей субстрата и компоста будут расти и вполне вероятно, что многие из них будут вынуждены поднять цену на свою продукцию. Если это произойдет, то, во-первых, грибоводы будут еще более требовательно относиться к качеству компоста и субстрата, а, во-вторых, задумаются о повышении собственных цен на грибы.

Грибы являются практически единственным растительным продуктом, который в России и Украине выращивается круглогодично. Постоянное их присутствие на рынке, с одной стороны, является большим преимуществом, так как постоянные покупатели привыкают к продукту и вводят его в рацион регулярного потребления. Но, с другой стороны, нерегулярные потребители, которых у нас пока большинство (52% опрошенных покупают грибы не чаще 1 раза в месяц) легко забывают о круглогодичных грибах при появлении сезонных ягод и овощей. Кроме того, в июле-сентябре в лесах начинают идти лесные грибы, и 63% населения переключается на лисички, подосиновики, белые и опята.

В объеме импорта консервированных и замороженных грибов в Россию в 2009 году доля намеко, вешенки и шиитаке составила около 50%. В общем объеме производства грибов в России вешенка занимает уже 30%. Другими словами потребление культивируемых, так называемых «экзотических» грибов (не шампиньонов), в России уже сейчас оценивается цифрой около 50 000 тонн и имеет тенденцию к росту.

Начало 2010 года принесло европейскому грибоводству много разнообразных сюрпризов. Январские морозы существенно повлияли на работу компостных цехов в Польше, Украине и России. На большинстве из них Фаза 1 проводится на открытом воздухе и поэтому снижение температуры ниже -25°C градусов не позволило им продолжать работу по обычному графику. В результате в отгрузке компоста грибоводам возникли сбои, и многие камеры некоторое время простаивали не заполненными. Как следствие, на рынке образовался существенный дефицит грибов, что привело к росту цен на шампиньоны в Польше, Украине и России. В Польше цена поднялась с 4,5 до 4,9 злотых, в Киеве с 12 до 28 гривен, в Москве с 70 до 90 рублей.

Пройдя испытание 2009 кризисным годом, грибные индустрии наших стран, с новыми надеждами входят в год 2010 . Надеждами на более высокие урожаи, на новых клиентов, на более высокие доходы. Но надежды, как известно, лишь «юношей питают». Серьезные люди живут не надеждами, а планами, основанными на реалистичной оценке прошлого и собственных возможностях. Поэтому прежде чем говорить о «надеждах» на 2010 год давайте поговорим о том, чему нас всех научил уходящий 2009 год.

По опубликованным в предыдущих номерах нашего журнала результатам опросов около 40% респондентов не считают грибы полезной пищей. Почти 20% думают, что грибы являются едой тяжелой, 16% опасаются за их безопасность и 2% уверены в том, что грибы не содержат никаких полезных веществ и витаминов.

Публикуемое в последних двух номерах нашего журнала исследование потребительских предпочтений на грибном рынке является первой попыткой понять, кто и почему покупает или не покупает грибы в России. До сегодняшнего дня мало кто из грибоводов России и Украины задумывался о том, что формирует отношение наших покупателей к грибам и что толкает их взять упаковку шампиньонов или вешенки с полки магазина. А ведь знания подобных вопросов открывает грибоводам путь к увеличению прибыли за счет роста объемов продаж и повышения цены.

Ежегодно в мае-июне спрос на грибы в России снижается. Во время продолжительных майских праздников большое количество покупателей из крупных городов уезжает на природу. В конце мая и начале июня в продаже появляются свежие сезонные ягоды, фрукты и овощи, которые отвлекает внимание покупателей от уже привычных круглогодичных грибов.

С приходом весны на душе становится веселее, тревожные мысли постепенно рассеиваются и появляются надежды на понимание как вести себя в новых условиях. Кризис кажется уже не таким страшным. Вырисовываются три важных ориентира, определяющих принципы работы на грибном рынке в ближайшее время.

Начавшийся кризис не только положил конец потребительскому буму в России и Украине, но и уже привел к реальному снижению расходов населения на продукты питания. Об этом говорят результаты социологических опросов, проведенных как в России, так и в Украине. 33% украинских и от 20 до 34% российских семей (в зависимости от размера населенного пункта, в котором они проживают) заявили, что с января начали снижать свои расходы на еду.

Недавно я спросил у одного голландского грибовода, не отменят ли в связи с мировым экономическим кризисом Дни голландского грибоводства-2009. Голландец уверенно сказал, что, конечно же, не отменят. Он даже думает, что количество участников будет больше, чем в последние годы. Когда у всех все хорошо, объяснил он, люди перестают слушать друг друга. Они все знают, им ничего не интересно. А вот когда вдруг возникают внешние проблемы, и условия бизнеса ужесточаются, возникает острая потребность в общении, в поисках новых возможностей. Люди стараются не пропустить что-то новое, какую-нибудь идею или информацию, что сможет помочь им с меньшими потерями выйти из кризиса.

Кругом только и говорят о кризисах. Кризис на грибном рынке Европы – последние пять лет потребление грибов в странах Западной Европы ежегодно снижалось на 2%, а в 2008 году ожидается падение чуть ли не на 10%. В Польше то кризис перепроизводства грибов, то нехватка грибов, а теперь, говорят, ожидается кризис перепроизводства компоста. Плюс ко всему во всем мире финансовый кризис.

Когда начинается сезон сбора лесных грибов, я с ностальгией вспоминаю детские годы. Тогда походы с друзьями в лес выливались в настоящие соревнования: кто найдет больше грибов, кто больше найдет белых. Иногда доходило чуть ли не до драк, когда одновременно кто-то вдвоем замечал в траве одного и того же лесного красавца. Гордые и счастливые приносили мы домой свои полные корзинки. А какие грибные супы готовила бабушка в чугунках, какие делала пироги с грибами! А как пахли высушенные в печке белые грибы, которые бабушка укладывала в специальной мешок и хранила до зимы! С тех времен, с тех детских ощущений и сохранилась у меня любовь к грибам.

В последние годы в российский футбол вкладывались огромные деньги. Строились новые стадионы, с тренерами и футболистами заключались миллионные контракты. Вот только игра оставалось все той же – вялой, не интересной и на международном уровне не конку- рентоспособной. И вдруг на Чемпионате Европы по футболу 2008 наша сборная заиграла в современный, красивый футбол и начала побеждать самых серьезных соперников. Голландского тренера российской сборной Гуса Хиддинка, который преобразил нашу команду, многие называют волшебником.

Дорогой наш читатель, перед Вами пятидесятый номер журнала «Школа грибоводства». Пятидесятый раз мы постарались найти и подготовить полезную для Вас информацию о грибных технологиях и грибных рынках, о состоянии дел у Ваших коллег и конкурентов и о многих других вопросах, имеющих непосредственное отношение к грибному бизнесу. Пятидесятый раз мы с нетерпением ждали журнал из типографии, чтобы увидеть каким он получится. А теперь с волнением будем ждать Ваших отзывов о нем.

Грибной бизнес Европы снова на пороге больших изменений. С конца прошлого года начался рост цен практически на все. Цены растут на компост, мицелий, покровную почву, энергоносители, транспорт. В такой ситуации повышается значимость качества всех этих ресурсов и эффективности их использования, а также уровень организации всей грибной индустрии. Думается, в этих условиях увереннее всех себя будут чувствовать голландцы.

Дефицит зерна на мировых рынках вызвал рост цен на продовольствие по всему миру. В конце октября в России более чем на 50% подорожало растительное масло, на 20% выросли цены на молочные продукты, отмечено увеличение цен на мучные изделия и другие продовольственные товары. Кроме того, инфляция за год выросла на 10%. А что же с грибами?

За последние месяцы чуть ли не во всех российских бизнес изданиях прошли материалы об успехах птицеводческого бизнеса. Руководители птицефабрик рассказывали, как в рамках Национального проекта они инвестируют десятки миллионов долларов в самые современные комплексы по выращиванию и переработке птицы. Одновременно правительство квотирует импорт, расчищая рынок для отечественного производителя.

По данным журнала "Der Champignon" в 2006 году страны ЕС вырастили 956 000 тонн шампиньонов. По данным журнала "Школа грибоводства" производство вешенки в этих странах составило 90 000 тонн. То есть в среднем каждый из 455 млн европейцев съел в прошлом году 2,2 кг шампиньона и 250 грамм вешенки ( с учетом импортных китайских консервов). В России эти цифры с учетом импорта будут соответственно  920 грамм шампиньонов и 50 грамм вешенки на человека. Еще 70 грамм пришлось на различную китайскую экзотику.

1992 год Четыре построенных еще в советское время шампиньонных комплекса произвели в России 2 500 тонн грибов. В Украине несколько подсобных хозяйств и частников вырастили около 300 тонн шампиньонов. В июне Московская Школа грибоводства провела свой первый семинар для девяти начинающих грибоводов. 2007 год В России выращивается около 1 000 тонн шампиньонов и вешенки в месяц. Украина производит около 2 500 тонн в месяц и входит в число 10 европейских стран - ведущих производителей грибов. В мае Московская Школа грибоводства на борту теплохода "Александр Грибоедов" проводит Международный Грибной Круиз, в котором принимают участие 167 представителей грибного бизнеса из 10 стран Европы и Америки. Журнал "Школа грибоводства" становится самым большим по объему информации журналом всего международного грибного сообщества.

Начало года принесло в российское грибоводство много нового и неожиданного. В Самаре начал работать самый современный на сегодняшний день в России шампиньонный комплекс. В Кашире создано первое в России совместное предприятие по выращиванию шампиньонов с иностранным капиталом. "Первый Частный Компостный Завод" на 30% поднял цены на компост и поставил многих грибоводов в непростое положение. Грибной мир России всколыхнулся и забурлил.

По предварительным данным в 2006 году в европейском грибоводстве случилось то, что рано или поздно должно было случиться. Польша, произведя 280 000 тонн шампиньонов, обошла Голландию, грибоводы которой собрали 260 000 тонн, и стала крупнейшим в Европе производителем грибов. Современные технологии производства компоста, сконцентрированные на крупных компостных цехах, в сочетании с высокой степенью мотивации семейных ферм по выращиванию шампиньонов, помноженной на более дешевый, чем в Западной Европе, сбор грибов, позволили Польше создать высоко эффективную модель грибной индустрии в развивающейся стране.

Грибоводство Украины входит в такую стадию своего развития, когда всерьез встает вопрос о замене оборудования компостных цехов и ферм выращивания на самые современные. Приближающееся насыщение внутреннего рынка грибов неумолимо приведет к обострению конкуренции среди грибоводов, и для сохранения конкурентоспособности им потребуется серьезное снижение своих затрат.

На прошедшую в октябре в Москве выставку "Грибы и грибоводство" приезжал немецкий специалист по производству компоста, который искал работу в России или Украине. И я думаю, у него есть неплохие шансы ее найти, поскольку в наших странах наблюдается острая нехватка специалистов и по компосту и по выращиванию. Ежегодно и в Украине и в России открывается не менее 10 новых ферм разных размеров, и на каждой из них возникает вопрос: "Где найти технолога?"...

Этим летом в крупных городах России началась обостряться конкуренция на рынке шампиньонов. Сетевые супермаркеты стремительно расширяют свою долю розничных продаж грибов, постепенно вытесняя традиционные оптовые рынки и уличную торговлю. По некоторым данным доля супермаркетов в общем обороте розничной торговли продуктами питания в крупных городах превысило уже 50%.

Представители польской фирмы "Микоген" на грибной выставке в Киеве сообщили о решении руководства компании начать в этом году строительство крупного компостного завода в Западной Украине. Если завод действительно будет построен, то это будут первые иностранные инвестиции в грибную индустрию Украины. Разговоры об интересах польских, ирландских и голландских грибных компаний к Украине и России велись уже несколько лет. И вот, кажется, свершилось - поляки запускают первый пробный шар. Нет никаких сомнений, что через какое-то время за ним последует и второй, и третий. И не только в Украину...

По данным газеты "Ведомости", министр сельского хозяйства России Алексей Гордеев назвал прошедший 2005 год "годом свиньи". Основанием для этого послужили рекордные для нашего сельского хозяйства инвестиции в эту отрасль в размере 1 млрд. долларов США. Столь интересным для инвесторов стал бизнес с объемом потребления продукции 2 млн. тонн в год, оборотом оптового звена в 6 млрд. долларов и рентабельностью производства 30-40%. Следствием интенсивных инвестиций стало преобладание на нашем рынке отечественной свинины. Она занимает теперь около 75% рынка. Казалось бы, что нам до "золотого" часа свиноводов? Однако есть о чем задуматься. Рентабельность выращивания шампиньонов на покупном компосте при урожайности 2528 кг у умелых грибоводов составляет сейчас 4050%. Рентабельность выращивания шампиньонов на собственном компосте при той же урожайности достигает 100%. Казалось бы, куда лучше? Больше чем у хваленой свинины. Но, к сожалению, доля российских грибов на нашем рынке куда меньше, чем у российских свиноводов на рынке своей продукции - всего лишь 25-30% (более точные итоговые цифры о грибоводстве за 2005 год читайте в №2). По оценке "ШГ", в 2006 году в российское грибоводство будет инвестировано около 8 млн. долларов США. В результате этого объем производства шампиньонов в России к концу 2007 года должен вырасти не менее чем на 50%. Но даже этот рост позволит достигнуть уровня производства лишь в 12-15 тыс. тонн, что при сегодняшнем объеме потребления в 35 тыс. тонн составит лишь около 30% всего рынка. Таким образом, ощущается резкое отставание по уровню инвестиций в грибной бизнес по сравнению с другими современными высокотехнологичными отраслями сельского хозяйства.

Этого не ожидал никто! Грибы попали в перечень сельхозпродукции, ввоз которой из Польши на территорию России временно запрещен. Шампиньонов стало катастрофически не хватать. Оптовики в панике ищут грибы по всей Европе. Российские грибоводы не в состоянии резко увеличить производство. Цены на шампиньоны растут. В "Школу грибоводства" посыпались звонки от грибоводов: как долго все это продлится и что делать с ценами? Попробую ответить на эти вопросы...

На востоке Польши продолжается активное строительство грибных производств. Строятся новые тоннели Фазы 3, новые камеры выращивания. Все они вступят в эксплу- атацию уже весной следующего года. Грибоводы Польши делом демонстрируют свое стремление в ближайшее время стать крупнейшими в Европе производителями грибов. А это значит, что в 2006 году поток польских шампиньонов на российский рынок продолжит свой рост. Чем же ответят наши грибоводы?..

Многие грибоводы спрашивают у меня: "В чем секрет голландцев, получающих такую высокую урожайность шампиньонов - 32-38 кг с метра? Может быть, есть у них какие-то особые тайны приготовления компоста или выращивания, о чем они никому не рассказывают и в журналах и книжках не пишут?" Приходится объяснять, что секрет, безусловно, есть. Но он совсем не про компост, покровку и выращивание. Конечно, компост в Голландии отменный, с мицелием Sylvan и питательными добавками. Покровка тоже прекрасная, причем делается грибоводу под заказ, с учетом всех его пожеланий. Про камеры тоже объяснять много не надо - современные климатические установки, контроллеры, все работы механизированы. Но вот какая штука, ведь это все было и у тех 630 голландских и бельгийских грибоводов, которые в период с 1990 по 2004 год остановили свой грибной бизнес. Остановили, потому что не смогли при всем своем арсенале получать эти самые 32 и больше килограмм с метра и тем самым остаться на плаву...

В условиях обострившейся конкуренции на рынке грибов и роста производственных затрат резко выросло значение эффективности работы грибного хозяйства.Низкая урожайность и плохое качество грибов уже серьезно сказались на финансовых показателях многих ферм.